Goyang Lidah dan transportasi Bukittinggi

Moderator yang baik, saya posting tulisan agak panjang ini, karena ihwal makanan, mungkin kawan-kawan milis berminat membaca - - juga ada ihwal gulai kepala ikan:

SKETSA

Kamis, 18 September 2008

Goyang Lidah dan Transportasi Bukittingi

DI DEPAN Pasar Aur Kuning, di Jl. Bypass, Bukittingi, Sumatera Barat. Deretan tenda panjang, mewadahi rimbunan pedagang lauk-pauk, makanan perbukaan. Pukul 5 petang, Selasa 16 September 2008 itu, suasana penuh sesak. Mancaragam makanan; dendeng tiga rupa; basah, kering, batokok. Gulai ikan warna-warni, kuning, hijau - - bertomat muda, bercabe rawit. Aroma lauk menusuk hidung. Bebek hijau, kikil, otak, usus (tambunsu) berisi telur, gulai nangka olahan Kapau, menggoyang lidah. 

Seluruh makanan Padang, dari ragam dan jenis, memang tumplek di jantung Ranah Minang itu. Penganan pembuka, mulai dari kolak, cendol - - beras dan berbahan sagu - - es tebak (bercendol putih, tepung beras tanpa pandan), es cincau, bubur kampiun, hingga kue bika tersedia. 

Bika adalah kue tradisional berbahan tepung beras, bersantan berkelapa parut, dimasak di atas cetakan setengah telapak tangan beralas daun waru. Aroma waru dan adonan berbentuk putih itu menjadi khas. Biasanya orang Padang, dulu, memasaknya di kuali tanah. Tutupya seng. Di atas seng diletakkan bara batok kelapa. Bila bika matang, maka bagian atasnya berona hitam, laksana dibakar. 

Saya tak bisa menghidangkan jernih, macam apa aroma utuh di bawah tenda itu, yang pasti meriah lah. Parfum merek termahal pun saya pastikan kalah dengan aroma adonan beragam makan khas. Seluruh penjual ibu-ibu atau gadis muda berjilbab. 

Tatakan makanan di situ, ada yang dibiarkan alami; wajan-wajan yang langsung diangkut dari penjarangan. Untuk harga, terbilang hampir sama dengan di Jakarta. Ketika meminta membungkuskan lima dendeng kering bercabe merah, dan lima dendeng basah bercabe hijau, sosok gadis penjual, berjilbab hijau, mengatakan, “Sembilan puluh ribu.” Itu artinya Rp 9.000 perpotong hampir sama dengan di Jakarta, macam di kedai-kedai warung Padang di pinggir jalan. 

Saya melangkahkan kaki menjelang akhir tenda. Jalanan padat berselingkitan. Bila di Jakarta, suasana, aroma dan atmosfir, agaknya, mirip macam di , Jl. Bendungan Hilir, Jakarta Pusat. Bila Anda berasal dari Minang dan penggemar masakannya memang ritual tahunan di depan pasar Bendungan Hilir itu mengkopi suasana di Bukittingi. Cuma bedanya di Jakarta udara panas, pengab. Di Bukittingi, sejuk, angin dingin semilir membuat perut lapar mendesak sasar. 

Tatapan mata saya kemudian tertuju kepada gulai kepala ikan kakap. Makanan ini salah satu dari empat menu yang pernah saya buat dan jual di depan rumah di bilangan rumah di Tebet Barat Dalam, Jakarta Selatan pada 1995 lalu. Di saat itu usaha saya memproduksi serial fim animasi gagal, saya bangkrut Di kala Ramadan tahun itu, dengan sedikit dana yang masih ada di tangan, saya berbelanja ke Pasar Minggu, di subuh pagi, memasak dibantu seorang pembantu, lalu menjualnya masakan di petang hari. 

Seingat saya sosok Almarhum Pranadjaja, soprano yang punya sekolah musik itu beberapa kali memesan gulai kepala ikan saya. Dalam dua jam saja berjualan empat jenis masakan, menjelang buka puasa itu, omset Rp 600 ribu. 

Kiat membuat gulai kepala ikan yang enak, sebenarnya sederhana. Pilih bahan kepala ikan segar. Acuannya mata ikan masih bersih bening, tidak memutih atau memerah. Bumbu juga harus segar mulai dari jahe lengkuas, bawang merah, bawang putih, serai, cabe merah, daun kunyit, sehelasi daun jeruk, daun salam, dan ini: daun ruku-ruku. Ruku adalah tanaman yang daunnya beraroma kemangi, tanaman semak berbatang keras. Setahu saya, rukulah yang membedakan gulai kepala ikan Padang dengan daerah lain. Juga penambahan asam kandis dan tomat muda. 

Kini bila ingat usaha jualan makanan itu saya suka bertanya-tanya, entah racun apa yang kemudian membaut saya tak meneruskan usaha menjual makanan itu. padahal sejak kecil saya bercita-cita mempunyai restoran Padang. 

Belakangan saya mendapat jawab, capek tenaga rupanya. Seharusnya bila semuanya tak dikerjakan sendiri, menjual makanan tidak terlalu mengurus tenaga. Apalagi bila pekerjaan itu memang bisa dinikmati, terlebih hasil jualan bukan sebatas untuk mendapatkan uang, terlebih memberi kepuasaan dan pengalaman kuliner, kepada pihak lain merwisata lidah. 

SUDAH lama saya tak ke Bukitttinggi. Pertama ke kota Jam gadang itu, saya menjelang masuk SD, sekitar 1970. Berikutnya sering lewat bila naik bis ke Pekanbaru, Riau, juga ada perjalanan jurnalistik pada 1980-an akhir. Selanjutnya, pada penghujung 1990, untuk keperluan menulis buku. Baru kini lagi. 

Tidak banyak berubah lansekapnya. Di perempatan Aur, saya menyimak banyak sekali mobil-mobil dari luar kota berpelat BM, BH, BL. Dari seoang kawan, Amruh Kumandang, yang baru setahun ini pulang ke Bukitinggi dari merantau ke Jakarta, kini membuka toko buku dan alat peraga sekolah, bertajuk Binagari, saya dapat gambaran bahwa di pasar Aur itu kini menjadi pusat grosir untuk Sumatera. 

Suasana sudah macam di Pasar Tanah Abang, Jakarta Pusat. Keadaan pasar dan transaksi yang hidup. Agaknya, karena hendak lebaran, keramaian melonjak. 

Ketika saya berdiri didekat sebuah ATM sebuah bank, di pojokan dua mobil berpelat hitam, Panther dan Kijang parkir. Dua anak muda dan seorang ibu-ibu berpakaian biru berjilbab memanggil, “Padang-Padang.” Padahal dari lokasi itu, jarak sepelemparan batu, sudah ada terminal antar kota. 

Sudah ada delapan penumpang yang naik di Panther. Hanya tinggal kursi depan di sebelah supir, yang masih kosong. Panther pelat hitam bergerak. Kijang di belakangnya maju. Sekitar enam meter dari mobil pelat hitam yang mengambil penumpang umum itu, seorang Polwan dan koleganya, pria lebih berumur, membiarkan saja adegan itu. 

Lalu si ibu yang disapa Bundo oleh kenek mobil, saya perhatikan bercakap-cakap dengan kedua polisi itu. Suara paraunya kembali berteriak,”Padang-Padang,” untuk mengisi penumpang mobil berpelat hitam. 

Kini bis besar berpenumpang 40 orang sudah tak laku. Penumpang lebih memilih bis kecil dengan belasan kursi, ber-AC. Penumpang cepat penuh, mobil cepat berangkat. Tinggal satu dua saja bis besar yang jalan, itupun sudah hoyong-hoyong. 

DULU landmark Bukittingi kawasan Jam Gadang. Jam tua itu kini tetap tegak berdiri, namun bagi saya sudah terasa tidak tinggi lagi. Waktu mengubah saya dalam membandingkan tinggi. Panorama yang begitu mempesona justeru kini lokasinya ada di kantor walikota. 

Posisi Kantor Walikota Bukittinggi, seakan tanah “negeri di awan” di dataran tinggi. Di sekelilingnya panorama Gunung Merapi dan Gunung Singgalang, dikitari bukit di barisan Bukit Barisan. Menatap ke kiri, kanan, ke sekeliling, pilihan menempatkan bangunan itu, lebih tepat sebetulnya bagi pusat wisata dunia, pusat budaya Mingangkabau dengan kemelimpahan konten melayani turis lokal dan manca negara. 

Namun faktanya di tanah strategis itu, justeru cuma menjadi pilihan kantor pejabat. Suasana bila ditatap dari jalan di arah bawah, persis macam di era kerajaan jaman dahulu. Bangunan istana raja ada di lokasi strategis. 

Sementara rakyat jelata ada di bawahnya. Macam itulah posisi kantor walikota duduknya. Dan keadaan demikian, bukan monopoli Bukitinggi, hampir terjadi di tingkat Kabupaten dan Kota di Indonesia kini. 

Di banyak daerah, kantor-kantor pemerintah megah, dan tak mempedulikan bahwa mereka semua yang bekerja di pemerintahan itu sesungguhnya abdi masyarakat, yang seharusnya mendahulukan berbagai fasilitas untuk kepentingan rakyat. 

Tak terbantahkan, mereka yang bekerja di kantor walikota, saban hari pasti merasa duduk di istana bergonjong, berpanorama indah, udara sejuk. Mereka lupa kesemrawutan di perempatan Aur dan kemacetan di Pasar Aur, yang terkadang mirip macam di jalan Sudirman Jakarta, di petang hari. 

Sayang sekali Bukittinggi. Di ranah sentra Mingakabau yang egaliter, tetapi pembangunan kini sudah terpolusi aras birokrasi: feodal dan tidak merakyat. 

Karenanya, saran saya, bila Anda ke Bukittinggi, selain menikmati Ngarai Sianok, terutama pergilah menggoyang lidah. Yang lain, entalah! 

Iwan Piliang, presstalk.info